Химический состав мяса: белки—до 16%, жиры — 3—14%, углеводы—до 1%, витамины, минеральные соли, вода — 65% и экстрактивные вещества. Белки. Белки мышечной ткани обладают высокой пищевой ценностью. Менее ценны белки соединительной ткани, содержащие коллаген и эластин, в которых нет триптофана.
Пищевая ценность мяса
Что больше всего в мясе?
Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).
В чем заключается пищевая ценность?
Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятом количестве.
В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы?
Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров. Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов.
Как называется белок в мясе?
Почему мы так думаем: в мясе есть белок, который называется миоглобин, он-то и окрашивает волокна в красный цвет. При более слабой прожарке мясо имеет отчетливо красный цвет как раз благодаря этому белку.